Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Идентификация и фальсификация пищевой продукции. Идентификация пищевых продуктов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. Органолептические и физико-химические показатели и критерии идентификации.

реферат , добавлен 10.01.2009

Понятие идентификации продовольственных товаров. Сущность и виды фальсификации продовольственных товаров, методы подделки. Анализ методов обнаружения и защиты наиболее фальсифицируемых пищевых продуктов импортного и отечественного производства.

реферат , добавлен 24.04.2012

Сущность идентификации, ее классификация, цели и задачи, критерии и показатели, место в оценке соответствия товаров. Структура идентификационной деятельности. Фальсификация продукции, ее признаки и разновидности. Экспертиза подлинности рыбных консервов.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014

Общее положение, место и роль идентификации и фальсификации товаров. Виды, способы, методы идентификации и фальсификации товаров. Способы и методы обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров. Наиболее вредные виды пищевых добавок.

учебное пособие , добавлен 29.09.2010

Общие сведения об идентификации товаров. Органолептические показатели мясных товаров, товароведная и ветеринарная маркировка. Ассортиментная, квалиметрическая, количественная и информационная фальсификация мяса и мясных товаров, использование заменителей.

курсовая работа , добавлен 18.05.2013

Рассмотрение особенностей применения и порядка подтверждения соответствия подлинности колбасных изделий. Характеристика видов экспертизы подлинности. Подлинность товара как набор характерных, специфических показателей, отличающих данное изделие от других.

курсовая работа , добавлен 26.10.2014

Понятие и методы идентификации продовольственных товаров, выявление и подтверждение их подлинности, соответствия конкретным требованиям или информации о нем. Достоинства органолептических методов идентификации. Оценка качества кофе и кофейных напитков.

курсовая работа , добавлен 29.12.2015

Идентификация пищевой продукции. Одной из составных частей обеспечения необходимого уровня качества пищевой продукции является ее идентификация.

Установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и / или в сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к нему требованиям, называется идентификацией.

Идентификация пищевой продукции направлена:

На отождествление продовольственного сырья и продуктов питания с конкретным наименованием, сортом, типом и товарной партией;

Доведение до потребителей необходимой информации;

Подтверждение подлинности товара.

В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментную, качественную и партионную.

Ассортиментная идентификация – установление соответствия наименования товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования.

Качественная идентификация – установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.

Партионная идентификация – установление принадлежности представленной части товара (пробы, образца, единичного экземпляра) к конкретной товарной партии. Это наиболее сложный вид идентификации, так как не всегда удается установить принадлежность того или иного образца пищевой продукции одной партии.

В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервной продукции.

К другим средствам идентификации относятся нормативные документы-стандарты, технические условия, правила и подобное, регламентирующие показатели качества.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации.

Критерии идентификации – это характеристики продукции, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и / или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными нормативной документацией.

В стандартах, технических условиях, правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей:

Органолептические;

Физико-химические;

Микробиологические.

Для характеристики потребительских свойств пищевой продукции приемлемы только органолептические и физико- химические качества. Микробиологические показатели являются показателями безопасности и не могут быть критериями идентификации.

Критерии идентификации должны быть объективными и сопоставимыми.

Кроме того, выбираемые критерии идентификации должны обусловливать возможность выбора таких характеристик, при подделке которых фальсификация становится дорогостоящей и бессмысленной. К труднофальсифицируемым критериям, например, относят жирнокислотный состав коровьего масла, микроструктуру кофе, дисперсность коллоидных систем вин и т.д.

Фальсификация пищевой продукции. Действия, направленные на обман покупателя и / или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью называются фальсификацией (от лат. falsifico – подделываю).

Фальсификация пищевой продукции чаще всего производится путем придания ей наиболее типичных признаков, например цвета, аромата, консистенции при утрате наиболее значимых свойств - пищевой ценности и показателей безопасности.

Фальсифицированные продукты питания иногда путают с понятием «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и еще чаще с понятием «дефектные товары». Это неслучайно, так как заменители и дефектные товары широко используются для целей фальсификации, при этом потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация. Однако товары- заменители, или суррогаты, не считаются таковыми, если они маркируются с указанием наименования и состава данного товара. Например, кофейные напитки, выпускаемые с таким наименованием, не являются фальсификацией кофе. Потребитель должен иметь правдивую информацию об истинных свойствах потребляемой пищевой продукции.

В соответствии с Законом Республики Беларусь «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» фальсифицированными продовольственным сырьем и пищевыми продуктами являются продовольственное сырье и пищевые продукты с умышленно измененным составом, свойствами и характеристиками, ухудшающими их пищевую ценность, вовлеченные в оборот, информация о которых является заведомо неполной и недостоверной.

При фальсификации, как правило, подвергаются подделке одна или несколько характеристик товара. По этой причине различают следующие виды фальсификации:

Ø ассортиментная (видовая);

Ø качественная;

Ø количественная;

Ø стоимостная;

Ø информационная;

Ø технологическая.

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки продукции.

Ассортиментная (видовая) фальсификация осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Примером ассортиментной фальсификации служит замена одного сорта плодов или овощей другим сортом, пищевых сортов техническими; замена плодов в потребительской стадии зрелости на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; замена одного вида плодов другим.

В качестве средств ассортиментной фальсификации используют чаще всего воду, пищевые и непищевые заменители (имитаторы).

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и не пригодны для пищевых

целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека, а иногда и привести к смертельному исходу.

В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют гипс, мел, известь, золу для примеси к муке, крахмалу.

Качественная фальсификация – подделка продукции с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств; замена товара высшей градации качества низшей.

Средствами этого вида фальсификации являются добавки и товары одного ассортимента, но более низкого сорта.

Различают следующие основные способы качественнои фальсификации:

Ø применение добавок, имитирующих повышение качества;

Ø пересортица.

В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасную для жизни и здоровья потребителя и опасную.

Средствами качественной фальсификации являются добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации качества.

Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и запрещенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения потребителя в заблуждение относительно истинных потребительских свойств товара и имитации его повышенной ценности. Использование пищевых добавок, предусмотренных рецептурой, нельзя относить к фальсификации.

Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Например, основным видом качественной фальсификации чая является подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая.

Одним из наиболее широко распространенных способов качественной фальсификации является пересортица, представляющая собой действия, направленные на обман потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Так, кофе Робуста первого сорта может быть реализован как Арабика высшего сорта.

Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относится лишь пересортица, обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и технологических принципов деления товаров на сорта.

Пересортица мяса, колбас, муки, крахмала, кофе при реализации в торговле является фальсификацией, так как качество и товаров полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении.

Большая группа товаров (чай, сыр, сливочное масло, маргарин), качество и товарный сорт которых при хранении существенно изменяются вследствие естественных процессов, характеризуется пересортицей, носящей объективный характер. При перемаркировке товаров и указании фактического сорта такая пересортица не является фальсификацией.

Количественная фальсификация – значительные отклонения параметров товара (массы, объемов, длины и т.п.), превышающие предельно допустимые нормы отклонений.

Такой вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства фальсификации основаны на измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения параметров измеряемого объекта.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.

Можно отметить следующие проявления стоимостной фальсификации:

Ø реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;

Ø реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;

Ø реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.

Этот вид фальсификации самый распространенный, так как совмещается со всеми другими ее видами. Более того, именно стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как позволяет получить незаконную прибыль.

Информационная фальсификация – обман потребителя путем неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе.

При установлении информационной фальсификации чая необходимо знать следующие особенности: чай могут производить из подлинного чайного сырья только чаевыращивающие страны: Индия, Шри-Ланка, Китай, Япония, Кения, Грузия, Азербайджан и ряд стран, находящихся в тропической зоне. Если же перед вами чай, произведенный в Англии, США, Германии, Голландии, Дании и других странах, то это либо реэкспорт азиатских чаев (соответственно, более дорогих), либо подделка.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной. Привлекательная по внешнему оформлению упаковка придает также неповторимый имидж товару, служит для идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения. Например, оригинальные по оформлению коробки шоколадных конфет «Беловежские зубры» СП ОАО «Спартак», керамические бутылки бальзама «Садко» РУП «Гомельский ликеро-водочный завод» и другие легко узнаваемы и служат для потребителя основным отличительным признаком.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным.

Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве.

При инспекционном контроле обнаруживается около 50% фальшивых сертификатов, подлежащих аннулированию.

Технологическая фальсификация – подделка товаров в процессе технологического цикла производства.

Примером может служить использование технического спирта при приготовлении водок, вин, ликерных напитков. По мнению большинства руководителей организаций, производящих алкогольную продукцию, например на российском рынке, как минимум 40-45% алкоголя является нелегальным. В некоторых регионах эта цифра достигает 70-80%.

Технологическая фальсификация осуществляется непосредственно при производстве вин. Так, допускается смешивание высококачественных фракций сусла-самотека с низкосортными прессовыми; за марочные выдаются вина ординарные и т.д.

За последние годы появилась и новая разновидность фальсификации - при изготовлении и реализации пищевых продуктов, полученных с применение генетически модифицированных источников, не всегда присутствует информация о содержании в продукте таких источников.

Фальсификация и контрафакция товарных знаков. В системе мер, обеспечивающих информацию о продукции и ее безопасности, особое место занимают товарный знак, знак обслуживания, торговая марка. Товарный знак сам по себе ничего не значит, но, соединившись с товаром, на который он нанесен, он обретает юридическую силу.

Товарный знак – торговая марка как объект промышленной собственности, подлежащей специальной регистрации.

Торговая марка – отличительные от других словесные (нэйминг), изобразительные (логотип) и другие обозначения, а также их комбинации.

В зависимости от объекта, информацию о котором товарные знаки содержат, они подразделяются на фирменные и ассортиментные (именные), а последние в свою очередь - на видовые и марочные знаки.

Фирменные знаки предназначены для идентификации изготовителя товаров. Это название организации (или производителя), под которым она официально участвует в экономических операциях и включает: имя организации, обозначение сферы деятельности, наименование организационно-правовой структуры.

Ассортиментные товарные знаки используются для идентификации ассортиментной принадлежности.

В мире зарегистрировано 5 млн товарных знаков, стоимость самых дорогих исчисляется десятками миллиардов долларов. В Российской Федерации и Республике Беларусь отмечается тенденция роста количества заявок, поступающих на регистрацию товарных знаков в патентные ведомства государств.

Необходимость такого стремительного развития торговых марок обусловлена, по данным экспертов, тем, что около 70% потребителей развитых стран и 60% потребителей России и Беларуси являются приверженцами конкретной торговой марки.

В настоящее время осуществляется процесс создания долгосрочного и устойчивого покупательского предпочтения к определенному товарному знаку на основе марочного позиционирования - брэндинг.

Брэнд - 1) это товарный знак, торговая марка - термин в маркетинге, символизирующий комплекс информации об организации, продукции или услуге; 2) это дизайн, разработанный для определенного товара в стиле, отличающемся от чего- либо, и выделяющий его на рынке сбыта посредством упаковки, графических знаков. Он может быть зонтичным (позиционирует две и более товарных групп производителя), линейным (позиционирует отдельную товарную группу). Кроме того, у одного производителя может быть один или несколько линейных брэндов.

Нередко встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки организаций-изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и организация, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известной организации-изготовителя, утрачивает к ней доверие.

Говоря о товарных знаках, незаконно применяемых как на поддельной, так и стандартной продукции, более правильно использовать термин не «фальсифицированные», а «контрафактные». Это понятие отражает в первую очередь ту характеристику товарного знака, на которую распространяются действия законов об авторском праве и интеллектуальной собственности.

В технологическом аспекте различают подделку и имитацию. Подделка - копирование товарного знака один в один. Более распространенным способом подделки товарного знака является его интеллектуальная имитация. Имитация - производство продукта под товарным знаком, схожим до степени смешения с другим, уже существующим, товарным знаком.

Выделяют следующие способы имитации.

Первый способ, более простой - это присвоение товару названия одной-двумя буквами, отличающегося от известной торговой марки. Например, вино «Тока N I» или «Тока" I» (выглядит как Токаji); крекер «Виола» и плавленый сыр VIOLA очень созвучны известнейшей финской торговой марке VALIO.

Второй способ основан на манипулировании известными ассортиментными торговыми знаками: словесными или в которых идентифицирующую функцию выполняет цветовая гамма и графическое исполнение. Чем сложнее по числу мелких элементов раскрученный знак, тем проще его имитация.

Третий способ имитации, представляющий развитие второго, – это когда имитаторы вводят в основу узнаваемой торговой марки свои собственные крупные элементы, например «БонАква».

Встречается и еще один способ. Потребительские товары, изготовленные в соответствии с техническими условиями и являющиеся оригинальными, маркируются подобно достойным известным предшественникам. Например, на этикетке колбасы крупным шрифтом нанесено название «Докторская», а также ниже значительно более мелким шрифтом, который не бросается в глаза и на который потребитель не обратит внимания, дана приписка – «по-мински», «по-гомельски». Производитель вводит в заблуждение потребителя известным ассортиментным товарным знаком, который заведомо вынесен на центральное место.

Следующий способ имитации построен на использовании неполной регистрации элементов товарного знака, в частности сочетания цветов. Сочетание красного и желтого цветов в упаковке и шрифте – это залог успеха. Подтверждением служат торговые марки одного вида продукта чая «Lірton» и «Майский чай». Последний значительная доля потребителей считает лучшим по качеству, по форме упаковки, ее цветовой гамме по сравнению с предшественником.

Зарегистрированные товарные знаки и марки все активнее используются фальсификаторами с целью последующей их регистрации, выпуска собственной продукции под известной торговой маркой без вложения денежных средств в ее продвижении на рынке. При этом используется один из двух вариантов. Первый – аннулирование товарных знаков, зарегистрированных впрок, под какой-либо класс товара, услуги, но не используемый более 5 лет и не продленный, например «Саnоn» – для кофе, чая. Второй вариант - регистрация известной торговой марки по «свободному» классу товара. Например, под известной маркой «Абсолют» на русском языке были зарегистрированы мясо, рыба, чай, мороженое.

Меры борьбы с фальсифицированной и контрафактной продукцией. В связи с увеличением торговли поддельными товарами на мировом рынке в ВТО в итоге Уругвайского раунда переговоров разработано Соглашение по торговым аспектам прав интеллектуальной собственности (ТРИПС). В частности, оно содержит комплекс взаимосвязанных требований законодательного, правоприменительного и организационного характера, направленных на прекращение производства и сбыта таких товаров.

В Соглашении имеется специальная ст. 61 «Уголовные процедуры», где говорится, что члены ВТО предусматривают уголовные процедуры и штрафы, которые применяются в случаях намеренной подделки товарных знаков или нарушений авторского права, совершаемых в коммерческих масштабах. Меры пресечения включают тюремное заключение, значительные денежные штрафы. В надлежащих случаях меры пресечения включают конфискацию или уничтожение контрафактных товаров и любых материалов и орудий, которые использовались при совершении правонарушений.

В европейских странах в 1986 г. была создана система добровольного контроля – Европейская система контроля качества пищевых продуктов (ЕQСS), заключены соглашения отраслевых ассоциаций с фирмами-производителями по контролю готового продукта и качества сырья на принципах НАССР и Кодекса устоявшейся практики. Цель создания систем контроля заключалась в предупреждении несоответствия продукции нормативным требованиям, освобождения продовольственного рынка от фальсифицированной и некачественной продукции, и она была достигнута.

Государство усиливает свою деятельность по обеспечению безопасности и качества пищевой продукции. Работа в этом направлении ведется в соответствии с законом «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека». Контроль за соблюдением требований к продовольствию осуществляется также Республиканскими органами в сфере защиты прав потребителей как при разработке новых видов продукции, так и в ходе текущего санэпиднадзора.

С целью освобождения продовольственного рынка от фальсифицированной и некачественной продукции существуют и системы промышленного контроля, которые служат дополнением к государственному контролю.

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров

Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды

Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов

Список литературы

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Фальсификация - подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации - продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров - все участники рыночных отношений:

изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

продавец - на стадиях заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

внешний вид;

вкус и запах;

консистенция.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфичным органолептическим показателям относят:

внутреннее строение;

прозрачность;

соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения - один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления необходимых количеств этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным в стандартах показателям.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:

типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

объективность и сопоставимость;

проверяемость;

трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.

Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации - количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

Так как органолептические и многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

органолептические;

измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных методов:

) физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества.

Основаны на различных физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

микроскопия;

фотометрия;

фотоэлектроколориметрия;

хроматография;

спектрофотометрия;

ионометрия;

флуоресценция и др.

)химические методы определения показателей качества.

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара. Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды

По данным Государственной Думы, в настоящее время на российском рынке около 74 % товаров народного потребления фальсифицировано.

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации - продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов питания по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.

Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:

ассортиментная,

качественная,

количественная,

стоимостная,

информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с подлинным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные имитаторы.

Имитаторы - продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров.

При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.

Непищевые заменители - объекты органического и минерального происхождения, не пригодные для пищевых целей.

Чаще всего применяют следующие непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих продуктов), приводит к полной непригодности натурального продукта.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

использование добавок, имитирующих улучшение качества;

пересортица.

Также для качественной фальсификации часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей.

Разновидностью качественной фальсификации товаров считается частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация осуществляется на производстве (при фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные инспекторы классифицируют это как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной.

Объектом фальсификации является привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации - подделка под высококачественный товар того же наименования.

В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по:

разработке и введения в действие системы законодательства, направленную на обеспечение безопасности продукции, информирование и защиту потребителей,

разработке гибкой системы штрафных санкций за несоблюдение соответствия реализуемой продукции нормативным документам,

создание информационных баз предприятий - штрафников.

фальсификация идентификация пищевой товар

3. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифируемых продуктов

Наиболее часто случаи фальсификации связаны со следующими группами пищевых продуктов импортного и отечественного производства:

алкогольные напитки;

вкусовые продукты (кофе, кофепродукты, чай);

мед и кондитерские изделия (особенно шоколад);

Идентификация пищевых продуктов

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. 3

2. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды.. 11

3. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. 15

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

Определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

Разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

Исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

Совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

Разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [ 4, стр. 135 – 136 ]

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Объекты идентификации – продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров – все участники рыночных отношений:

Изготовитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

Продавец – на стадиях заключения договоров купли – продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров – нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели , характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

К общим органолептическим показателям относят:

Внешний вид;

Вкус и запах;

Консистенция.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

К специфичным органолептическим показателям относят:

Внутреннее строение;

Прозрачность;

Соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов.

Главным критерием выбора одного или комплекса методов является необходимость достижения достоверных и надежных результатов при минимизации затрат (материальных, временных и пр.) на проведение идентификации.

Согласно ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» методы идентификации в зависимости от поставленных перед испытателем задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробывание; испытания.

Однако эта стандартизированная классификация приходит в противоречие с общепринятой классификацией методов определения значений показателей качества, регламентируемой ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», согласно которой выделяют органолептические, измерительные, регистрационные, экспертные и социологические методы.

Кроме того, классификация методов идентификации по ГОСТ Р 51293-99 отличается нарушением правил классификации, в том числе перехода от общего к частному. Так, органолептические методы включают в качестве разновидностей визуальный и вкусовой или опробование.

Испытания - более общее понятие, чем метод идентификации. В этой связи предложена классификация методов идентификации, представленная на рис.

Рис. Классификация методов идентификации

Информационно-аналитические методы (ИАМ) - методы идентификации, основанные на анализе товарной информации и/или результатов испытаний с применением органолептических и измерительных методов.

В зависимости от используемых средств информации ИАМ подразделяются на разновидности: документальные, маркировочные и аналитико-информационные, которые имеют разную сферу применения и используются на разных этапах процедуры идентификации (рис.).

Рис. Применение методов идентификации на разных этапах се проведения

Документальный метод основан на анализе товарной информации, содержащейся в товаросопроводительных документах (ТСД). К ТСД относятся документы транспортные (товарно-транспортная накладная, железнодорожная накладная, коносамент и др.), сертификаты и декларации о соответствии, удостоверения качества и безопасности, эксплуатационные документы (паспорта, инструкции, руководства), акты отбора проб и т. п. Документальный метод предполагает перекрестную дублирующую проверку основополагающих товарных характеристик, зафиксированных в разных документах (например, в накладной и сертификате), а также в маркировке.

Маркировочный метод базируется на анализе товарной информации, приведенной в маркировке. Носителями ее могут быть потребительская и транспортная упаковка, этикетки, бирки, ярлыки, контрольные ленты, штампы и др. Если на товаре есть несколько носителей маркировки (например, этикетка и контрольная лента), проводится анализ товарной информации на разных носителях, а также в ТСД. Кроме того, должна быть проведена проверка соответствия товарной информации, содержащейся в маркировке, обязательным требованиям действующих стандартов (ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ Р 51087-97. Табачные изделия. Информация для потребителя») и российского законодательства.

Неполная, недостоверная или искаженная информация в маркировке или в ТСД чаше всего является признаком фальсифицированных и контрафактных товаров. К наиболее часто умалчиваемым или искажаемым сведениям относятся: страна происхождения, наименование и юридический адрес изготовителя, состав, категории качества, даты выпуска продукции из производства и/или окончания срока годности.

Документальный и маркировочный методы применяются совместно и являются обязательными при всех видах идентификации. Они предшествуют органолептическому, измерительному и аналитико-информационному методам при ассортиментной, квалиметрической и количественной идентификации. При информационной идентификации рассматриваемые методы применяются лишь совместно с аналитико-информационным методом, который используется на завершающем этапе.

Аналитико-информационный метод основан на анализе результатов испытаний органолептическим и измерительным методами, а также предшествующего анализа товарной информации в ТСД и маркировке. Его сущность заключается в отборе, обобщении, систематизации информации, полученной на предыдущих этапах, в результате чего появляется новая информация о соответствии или несоответствии, причинах возникновения последнего.

Итогом применения аналитико-информационного метода является составление заключения по результатам идентификации продукции, которое может стать составной частью акта экспертизы, сертификата или быть самостоятельным техническим документом. Органолептические методы основаны на определении таких характеристик продукции, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др., при помощи органов чувств (сенсоров). Определяемые характеристики называют органолептическими показателями.

В зависимости от того, какие органы чувств участвуют в определении этих показателей, различают разновидности органолептичсских методов: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой, аудиометод (слуховой). Как правило, при проведении идентификации эти методы используют в комплексе. На рис. показано, какие органолептические свойства продовольственных товаров определяют при помощи органолептических методов идентификации.

Органолептические показатели и методы идентификации

Преимуществами органолептических методов идентификации являются их простота; доступность; быстрота определения исследуемых показателей; незаменимость измерительными методами, особенно при создании зрительного, вкусового, обонятельного или осязательного образа товаров; невысокие материальные затраты; комплексный характер оценки отдельных свойств; недостатками - субъективность оценок; описательный или относительный характер результатов; сложности, возникающие при обработке и сравнении данных, полученных отдельными испытателями.

Органолептические методы широко используют для идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в перечни показателей идентификации, предусмотренные Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (постановление Госстандарта от 28 апреля 1999 г. № 21) для однородных групп продукции. Именно с их оценки начинается ассортиментная и квалиметрическая идентификация, и только при недостаточности или ненадежности результатов назначаются испытания по физико-химическим показателям.

Методы, заменяющие органы чувств. Несмотря на высокую информативность результатов органолептических методов, для целей идентификации в современной практике идентификационного анализа все большее распространение получают измерительные методы определения органолептических показателей, что обусловлено необходимостью устранения недостатков первой группы методов. Сохраняя большинство преимуществ органолептических методов идентификации, они позволяют получать объективные, сопоставимые и воспроизводимые результаты идентификации. При этом обе группы методов чаще всего дополняют друг друга и используются в комплексе.

Измерительные методы определения вкуса и запаха. Широкое применение для оценки вкуса и запаха пищевых продуктов получили портативные установки «электронный язык» и «электронный нос» («е-nosc»), которые по принципу действия являются биосенсорами.

Биосенсоры представляют собой комбинацию электроники, информационной технологии и биологического компонента, в качестве которого могут использоваться ферменты, нуклеиновые кислоты, микроорганизмы, антитела и т. д. Биосенсоры успешно применяют при определении содержания углеводов, органических кислот, витаминов, контроле стерильности, определении патогенов и решении других задач. В отличие от соответствующих органов чувств человека с их помощью можно определять количественные и качественные значения вкуса и запаха.

«Электронный язык» - это вкусовой сенсор с высокой селективностью (избирательностью) восприятий. Он состоит из нескольких видов липид/полимерных мембран, необходимых для трансформирования информации о вкусовых веществах в электрический сигнал. Химические вещества, отвечающие за разные элементы вкуса (сладкий, горький, кислый, соленый), имеют различный характер сигналов. Так, аминокислоты могут быть классифицированы на несколько групп в соответствии с их вкусовыми ощущениями, преобразованными в выходные сигналы сенсора. Электрические сигналы детектор преобразует в графический образ (например, хроматографический профиль), идентификация которого осуществляется при помощи математического аппарата распознавания образов. Подобную идентификацию называют методом «отпечатков пальцев» («finger-print») или «отпечатков образов» («vapor-print»).

Таким образом, «электронный язык» позволяет количественно и качественно выразить вкус пищевых продуктов и создать объективную шкалу сенсорного восприятия человека. В настоящее время приборы используются для определения вкуса кофе, пива, вина, национальных алкогольных напитков (виски, джина, сакс и др.), минеральной воды, молока, некоторых овощей и других пищевых продуктов с целью их идентификации.

«Электронный нос» («e-nose») - это анализатор паров летучих веществ на основе матрицы биосенсоров, имитирующих работу человеческого органа обоняния. Он обеспечивает узнавание обонятельного образа специфической смеси паров ароматических веществ, содержащей сотни различных химических компонентов.

Основу «электронного носа» составляет сенсорная матрица, в которой биосенсоры подбираются по их химическому сродству к отдельным компонентам анализируемой смеси паров (газов). В качестве трансдьюсеров используются пьезокварцевые резонаторы объемных и поверхностных акустических волн, управление селективностью которых осуществляется путем модификации электродов разными сорбентами. Узнавание графических образов запахов осуществляется по описанной выше технологии.

«Электронный нос» широко применяют для установления аутентичности и скрининг-анализа кофе, алкогольных напитков, шоколада, специй, соусов и других пищевых продуктов с активной летучестью основных компонентов, формирующих запах (аромат).

Измерительные методы определения цвета. Цвет лежит в основе ассортиментной и квалиметрической идентификации многих пищевых продуктов: пива, вина, муки, крупы, растительных масел, свежих и переработанных плодов, овощей и грибов, свежего мяса и др.

По современной терминологии цветом называют характеристику светового стимула, создающего определенное зрительное ощущение. Цвет несветящихся непрозрачных предметов обусловлен спектральным составом отраженного от них светового потока, а прозрачных - составом прошедшего через них излучения. Состав светового потока, отраженного или пропущенного телом, зависит от спектрального состава падающего на него света и отражающей или пропускающей способности тела, которая определяется его химическим составом, дисперсностью и другими физико-химическими свойствами. С этих позиций цвет - специфичная и индивидуальная характеристика, обладающая высокой информативностью при установлении подлинности продукции.

Способность предметов отражать или пропускать тс или иные световые лучи характеризуется с помощью спектров отражения или пропускания. Для измерения спектров используют методы оптической спектроскопии: спектрофотометрии или спектроколориметрии. На основе спектров отражения или пропускания можно рассчитать координаты цвета, а также такие цветовые характеристики, как цветовой тон, чистота, яркость или светлота, насыщенность, которые количественно характеризуют цвет данного предмета и позволяют определять с высокой точностью его разные оттенки.

Иногда для количественной характеристики цвета используют простейшие средства измерений - цветовые шкалы. При этом цвет исследуемого образца (муки, пива и др.) сравнивают со шкалой визуально, подбирая наиболее близкий эталон цвета. Результаты подобных оценок уступают результатам спектроскопии по наиболее важным критериям - объективности, надежности и воспроизводимости результатов.

Измерительные методы определения прозрачности. Нарушение прозрачности продуктов (соков, пива, вина, растительного масла и др.) связано с присутствием в их составе коллоидных частиц, на которых происходит светорассеяние.

Светорассеяние - это изменение направления распространения света. Если частицы сопоставимы с длиной волны падающего света, наблюдается светорассеяние Рэлея, для более крупных частиц характерно рассеяние Тиндаля. Измерение прозрачности проводят в диапазоне длин волн видимого излучения. Пробу освещают интенсивным потоком света, используя для этого часто лазер, а затем измеряют интенсивность прошедшего излучения (метод турбидиметрии) или определяют интенсивность излучения, рассеянного под определенным углом (метод нефелометрии - для рассеяния Тиндаля или метод поточной ультрамикроскопии - для рассеяния Рэлея). Так, например, для определения прозрачности пива используют турбидиметр Кларка, а для исследования прозрачности вин - нефелометры и поточные ультрамикроскопы.

Измерительные методы определения консистенции. На формирование консистенции (структуры) продукта оказывают влияние большое число факторов: химический состав и физико-химические свойства основного и вспомогательного сырья, технология, условия хранения и др. Поэтому консистенцию можно рассматривать как показатель, комплексно характеризующий качество, индивидуальный и специфичный для каждого продукта.

Для товаров, имеющих твердожидкую, жидкообразную и жидкую консистенцию, структурно-механические свойства имеют особое значение при решении вопроса идентификации, так как существенно изменяются даже при незначительном изменении состава. Для исследования консистенции пищевых продуктов применяют следующее аналитическое оборудование: структурные анализаторы, спредметры, консистометры Боствика, реометры Брукфильда, вискозиметры Оствальда и Убеллоде, прибор Вейлсра - Ребиндера и др.

Структурные анализаторы (конические пластомеры) - это приборы, измеряющие величину сопротивления в зависимости от нагрузки. Измерения проводят при помощи насадок, которые проникают в образец на определенную глубину и в конечном итоге приводят к его разрыву. Для кондитерских фруктово-ягодных изделий при помощи этого прибора определяют такие показатели, как крепость, прочность на разрыв.

Спредметры - это приборы для исследования текучих свойств. Проба в определенном количестве помещается в центр специальной размеченной доски. Через определенный промежуток времени (обычно 5 мин) измеряется ее относительное «растекание» по поверхности доски. Спредметры используют для изучения продуктов со слегка желированной консистенцией (мед, майонез, сметану, соусы, джемы, повидло и др.).

Консистометр Боствика также предназначен для исследования текучести продукта и является наиболее распространенным в настоящее время прибором. С его помощью изучают стекание пробы по наклоненному на известный угол желобу за определенное время (обычно 60 с).

Реометр Брукфильда позволяет измерить вязкость пробы при помощи различных насадок либо контролировать напряжение сдвига. Отдельные марки реометров используют одновременно для оценки вязкости и эластичности пробы. Анализ консистенции может проводиться в широком диапазоне значений - от прочной желированной структуры до жидкой.

Вискозиметры Оствальда и Убеллоде предназначены для исследования вязкости жидких продуктов: виноградных вин, соков, молока и жидких кисломолочных продуктов, растительных масел и др.

Прибор Веилера - Ребиндера используют для изучения механической прочности продуктов с различной структурой: суспензий, паст, студней. Он измеряет предельное напряжение сдвига по усилию, необходимому для вырывания (сдвига) пластинки, помещенной в исследуемую систему. Усилие, необходимое для сдвига пластинки, определяют по растяжению предварительно откалиброванной пружины.

Описанный комплекс измерительных методов определения органолептических показателей составляет хорошую альтернативу субъективным органолептическим методам, так как позволяет получить точную количественную информацию об исследуемых свойствах продукции. В то же время многие методы требуют высоких материальных и временных затрат на проведение измерений. Большинство из них предполагает использование квалифицированного персонала и лабораторной базы для испытаний.

Простые методы, не требующие использования сложного аналитического оборудования. В большинстве случаев они основаны на качественных химических реакциях, позволяющих подтвердить подлинность продукта или обнаружить в его составе чужеродные соединения. Многие из этих реакций широко использовались для обнаружения фальсификации пищевых продуктов в конце XIX - начале XX в. Так, в учебнике «Товароведение с необходимыми сведениями из технологии» (под ред. проф. Я. Я. Никитинского и проф. П. П. Петрова, 1923 г., Петроград) почти каждая глава сопровождается описанием известных способов фальсификации товаров рассматриваемой группы и методов обнаружения фальсификации.

Многие методы не потеряли своей актуальности и в настоящее время, поэтому указаны в данном учебном пособии при рассмотрении методов обнаружения фальсификации конкретных продовольственных товаров. Главным их преимуществом является возможность проведения экспресс-анализа, не требующего пробоподготовки и обработки результатов. Некоторые экспресс-методы идентификации приведены в табл.

Таблица. Экспресс-методы обнаружения фальсификации пищевых продуктов, основанные на качественных реакциях

Идентифицируемые соединения		Качественная реакция
Сахарный сироп	Раствор азотнокислого серебра (ляписа)	Белый осадок хлорида серебра
Крахмальная патока (проба на декстрины)	Этиловый спирт 96%-ный	Молочно-белый раствор, в отстое - прозрачная, желеобразная масса
Инвертный сахар	Мед обрабатывают эфиром, сливают эфирный экстракт, после испарения эфира к остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте	Интенсивное оранжевое окрашивание, постепенно переходящее в вишнево-крас-ное (реакция Фихе)
	Концентрированный раствор танина	Хлопьевидный осадок

Спирт и водка	Метиловый спирт	Порошок борной кислоты, смоченный анализируемой пробой и помещенный в пламя горелки	Летучие метилбораты окрашивают пламя в зеленый цвет (этилбораты окрашивают в зеленый цвет только кайму пламени)
	Сивушные масла	Конц.соляная кислота + бензол	Темно-бурый цвет раствора с зеленоватым опенком (метод Готфруа)
	Фурфурол	10 капель анилина + 3 капли концентрированной соляной кислоты на 10 мл пробы	Раствор становится красно-оранжевым через 5-6 мин
	Альдегиды и кетоны	Раствор фуксина, обесцвеченный сернистым ангидридом	Розово-фиолетовый цвет раствора
		0,2%-ный раствор розоловой кислоты	Розово-красный цвет пробы (при отсутствии - оранжево-розовый)
		Индикатор бромтимоловый синий(несколько капель)	Зеленая окраска кольцевого слоя пробы (при отсутствии - желтая)
		Казеин молока осаждают 10%-ным раствором уксусной кислоты и добавляют реактив Неселера	Оранжевая окраска при превышении уровня естественного содержания, при нормальном содержании - лимонно-желтая

Поиск и разработка новых экспресс-методов идентификации активизировались с появлением в продаже новых товаров, а также в связи с ростом выпуска и реализации фальсифицированной, в том числе контрафактной, продукции. Так, М. А. Николаевой предложен метод обнаружения фальсификации окрашенных напитков (вин, соков, безалкогольных напитков, ликероводочных изделий), основанный на изменении окраски природных красящих веществ и ее стабильности для выявления синтетических красителей при повышении рН среды выше 7.

Метод пригоден с определенной модификацией и для других окрашенных пищевых продуктов, изготовленных с использованием натурального фруктово-ягодного сырья, для обнаружения замены его пищевыми добавками, в том числе красителями. Учитывая, что ряд синтетических красителей (E12I, EI23, Е128) запрещены к применению в России вследствие их высокой токсичности, данный метод позволяет выявлять фальсифицированную пищевую продукцию, представляющую опасность для жизни и здоровья потребителей.

Исследования по разработке экспресс-методов идентификации проводятся и другими учеными. В результате этих исследований за последние 30 лет предложены следующие экспресс-методы идентификации:

Люминесцентный метод для квалиметрической идентификации картофеля (для обнаружения клубней с фитофторой), определения вида и сорта муки, вида и сорта мяса, обнаружения фальсификации молока, пищевых жиров и других продуктов;

Проба на кипячение молока для определения повышенной кислотности;

Применение индикаторных бумаг для квалиметрической идентификации спирта и бесцветных спиртосодержащих напитков и др.